«Загутай»
Как только сибиряки не готовят омуля! Его солят, коптят, жарят и даже морозят (как же не вспомнить знаменитую строганину). Вот еще одно блюдо из этой рыбки, которое называется загутай. Для того, чтобы его приготовить, свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3 – 4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус загутая из омуля меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются приготовленные по такому рецепту омуль и сиг.
«Рыба на рожнах»
Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками.
В чешуе рыбы делают 3 – 4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирают солью. Рыба готовится не на открытом огне, а на жару от углей костра. Ее нанизывают на рожны (деревянные палочки) головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны втыкают наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно.
Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось. Лучше всего для этого подходит лиственница. Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают шириной в 1,5 – 2 пальца, чтобы рыба не разваливалась.
Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь, большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется пополам или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы чешуя от мякоти легко отделяется. В зависимости от рецепта, рыба может готовиться непотрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
Приготовление омуля, на десерт – печенье картофельное по-байкальски.
Ингредиенты:
– картофель (отварной) – 3 – 4 шт.
– сахарный песок – 3/4 стакана
– кедровые орешки – 1/3 стакана
– брусника – 1 ст. л.
– сливочное масло – 150 гр.
– яйцо – 4 – 5 шт.
– сахарная пудра.
Для начала нужно подогреть масло и взбить его с солью и сахаром. Взбивая, по одному добавлять яйца. Затем все это перемешать с пропущенным через мясорубку вареным картофелем. Добавить орехи и бруснику. Полученную массу выложить слоем 2 сантиметра на смазанную форму, и выпекать на умеренном огне. По готовности остудить, нарезать и посыпать пудрой по вкусу.